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La Galerie de portraits Tentations brûlantes
.. d'une délicate brioche toute en rondeur, alliant le croustillant subtil d'une robe de sucre à un coeur fondant au goût délicat de l'amande ou à celui délicieusement acidulé du citron.. beaucoup de sensualité et de multiples possibilités.. Les "Calde Tentazioni" sont des créations de Piergiorgio Giorilli, Maître Boulanger italien aux nombreuses décorations et également consultant dans plusieurs revues spécialisées dans lesquelles paraissent certaines de ses recettes très originales, accessibles ...sublimes. Cette recette a été publiée dans le numéro de Printemps 2005 de la revue DOLCESALATO.
(pour environ 15-20 briochettes)
Pour la pâte briochée
  • 500g farine T45
  • 75g lait
  • 25g levure fraîche du boulanger
  • 150g oeufs (3 petits)
  • 50g sucre
  • 10g sel
  • 150g beurre
  • cassonade pour enrobage
Pour la garniture amande
  • 125g beurre mou
  • 125g sucre
  • 100g oeufs entiers (2 petits)
  • 100g amandes hâchées
  • 13g rhum
Pour la garniture citronnée
  • 350g pâte d'amandes
  • 50g oeuf entier (1 petit)
  • 35g beurre
  • qsp jus de citron
L'idéal est de réaliser cette recette au robot culinaire ou à la MAP (les brioches demandent de longs pétrissages) mais elle reste parfaitement faisable à la main!! Dans un bol, mettre la farine tamisée et y creuser un puits: verser le lait dans lequel la levure a été délayée et les oeufs. Mélanger pour amalgamer les ingrédients et commencer à pétrir la pâte pendant environ 5min. Ajouter alors le sucre et le sel, pétrir pour les incorporer à la pâte puis lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Pétrir une dizaine de minutes après incorporation du beurre (éventuellement faire l'appoint en farine si la pâte est trop molle). La pâte doit devenir lisse, homogène et élastique. Couvrir avec un film étirable et mettre à lever au réfrigérateur pendant 3 heures. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en morceaux de 45g et former des boules en serrant bien. Dorer chaque boule avec de l'oeuf entier battu puis passer les boules dans de la cassonade (en pratique, verser la cassonade en petit tas sur le plan de travail, tenir les boules dorées à l'oeuf par le dessous et tremper le haut de la boule dans le sucre). Déposer sur 2 plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé et laisser lever 45min à 1h dans un endroit tiède. Pendant ce temps, préparer les garnitures:
  • garniture amandes: battre les oeufs avec le sucre et le rhum puis ajouter le beurre pommade. Quand le mélange est homogène, ajouter les amandes hâchées. Réserver.
  • garniture citronnée: déchirer la pâte d'amandes en petits morceaux, ajouter l'oeuf et fouetter vigoureusement pour "délayer" la pâte d'amandes. Incorporer le beurre mou et verser du jus de citron petit à petit jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Lorsque les boules ont levé, creuser une cavité profonde au centre à l'aide d'un verre à liqueur (la pâte au centre doit être écrasée pratiquement jusqu'à la plaque de cuisson en prenant garde à ne pas déchirer la pâte). Remplir la cavité de la garniture à l'aide d'une poche à pâtisserie pour un résultat plus régulier et laisser à nouveau lever pendant 20-30min dans un endroit tiède. Préchauffer le four th5-6 (170°C). Enfourner et cuire jusqu'à ce que les briochettes prennent une belle coloration dorée. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four. Ces brioches sont formidables en goût et en texture, le sucre qui les enrobe donne un léger croustillant très agréable et original. Elles se décongèlent parfaitement bien (les sortir et les laisser 5min au four préchauffé th5-6). Ne pas hésiter à creuser profondément pour créer la cavité sinon, à la cuisson, les brioches gonflent et la cavité disparaît (comme chez moi.. j'ai décidément du mal avec les cavités!!). Je n'ai malheureusement pas eu le temps de préparer les garnitures, j'ai donc rempli les cavités de diverses confitures, de compote de pomme ou de pépites de chocolat (pour ma Miss choco!!).. un délice.. une vraie tentation!! Source: Giorilli




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